Что вы делаете, обнаружив в тарелке таракана? Визжите,
каменеете, выскакиваете из-за стола? Или поступаете, как герой-воробей из
сказки Корнея Иваныча? Так или иначе, но не настала ли пора всерьез заняться
"энтомофагией"? Иными словами, как насчет того, чтобы пообедать
тараканом, ну, или каким-нибудь другим насекомым? Довольно мы от них терпели! К
тому же все эти козявочки-букашечки не так уж страшны, как кажутся. А если вы
начнете свой курс тараканоедения в Бангкоке, то уж точно не окажитесь в гордом
одиночестве. "Походные кухни", где в лотках полным-полно козявочек,
букашечек и таракашечек, — здесь вполне обычное дело. Один предприимчивый таец
даже начал торговать ими в городских супермаркетах, а другой — наладил
прибыльное производство "тараканьих" консервов. Таиланд — рай для энтомофагов. Вопреки общепринятому
убеждению, традиция поедания жареных насекомых пришла в Таиланд вовсе не из
Китая. Эта исконно тайская затея родилась в незапамятные времена на
северо-востоке страны — в Исане, когда-то очень бедном, но гордом, а потому,
наверное, и голодном крае. Когда лет двадцать назад жители Исана в поисках
работы стали перебираться в Бангкок или искать счастья на быстро богатеющих
туристических курортах, жареные насекомые потихоньку начали расползаться по
всей стране. Исан — сельскохозяйственный район, там нет никаких "вредных
производств", потому тамошние насекомые экологически чисты, и
северо-восток по-прежнему остается основным поставщиком этого товара на общий
тайский рынок.
Впрочем, ничего необычайного в подобном гастрономическом
пристрастии тайцев нет. Насекомых издавна ели и европейцы. Античные греки и
римляне восхищались яствами из мух, саранчи и муравьев. Аристотель писал, что
цикада вкуснее всего в стадии личинки, а Плиний не без удовольствия вспоминал
вкус изысканного кушанья из древесных гусениц. Арабы издавна употребляют в пищу
саранчу и даже почтительно именуют ее "креветкой пустыни". В Марокко
саранчу часто добавляют в главное арабское блюдо — "кус-кус", без
коего ни один марокканец не мыслит себе и дня. Да что арабы… На стенах развалин
дворца ассирийского царя Синахериба (а это, между прочим, VII век до н.э.) обнаружены рельефные
изображения, где слуги подносят к царскому столу плоды, цветы и... высушенную
саранчу.
Даже строгие иудейские законы кашрута считают саранчу кошерной
(чистой), о чем без всяких околичностей сказано в Библии, в Книге Левит
[11:22]: "Из всех пресмыкающихся, крылатых,
ходящих на четырех ногах, тех только ешьте, у которых есть голени выше ног,
чтоб скакать ими по земле. Сих ешьте из них: саранчу с ее породою, солам с ее породою, харгол с ее породою и
хагаб с ее породою"... Что за насекомые были "солам",
"харгол" и "хагаб" — наукой достоверно не установлено, хотя
многие считают, что имелись в виду муравьей, кузнечик и цикада. Однако
известно, что древнееврейские простолюдины, выполняя завет, наворачивали
голенастую саранчу в любом виде: соленую, сушеную, жареную и даже вареную
(последнюю, однако, приправляли оливковым маслом)… А чем, вы думаете, питался
Иоанн Креститель в пустыне? Верблюжатиной или верблюжьей колючкой? Ничего
подобного! Все той же кошерной саранчой!
Почему же Иегова предназначил крылатых насекомых в пищу
богоизбранному народу израильскому, но наслал их бедствием на греховный народ
египетский? Может, все дело не в грехе, а в близорукости египтян. Ведь
нашествие саранчи они могли легко использовать для борьбы с голодом, частенько
посещавшим страну. Да и сегодня далеко не все ее жители сыты от пуза. А каждая туча
саранчи — сотни тонн протеинов — гудя и стрекоча, проносится мимо рта.
Ну, что ж, приступим к нашей тараканьей трапезе, но сначала
поговорим о ее целесообразности и пользительности. Вот, к примеру, кузнечик, в
отличие от огуречика, содержит не 90% бесполезной воды, а 20% протеина, причем,
в высушенном экземпляре его уже свыше 60%. Идеальная пища для тех, кто избегает
холестерина и насыщенных жиров, коими столь богато дорогое и труднодоступное
мясо. Недаром в Мексике, где существует древняя традиция потребления в пищу
насекомых, кузнечиков маринуют в лимонном соке с добавлением непременного
жгучего перца чили. Всего 100 грамм личинок шелкопряда — фаворитов истинных
ценителей — восполняют дневную потребность в таких микроэлементах, как: медь,
цинк, железо, витамины В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин).
Мало того, лизин и другие ценные аминокислоты, не синтезируемые в организме
человека, содержатся практически во всех насекомых. Самое низкое содержание
жира — в личинках моли (вы мечтали сбросить вес?), больше всего белка — в
саранче и термитах (внимание вегетарианцы). Как их готовить? Да, элементарно.
Жареные личинки моли
Возьмите столько личинок,
сколько сможете съесть (гениальная фраза, с которой надо начинать все рецепты).
Нет, посыпать их нафталином не нужно. Налейте в сковороду немного растительного
масла и, когда оно закипит, высыпьте в него личинок. Жарьте при непрерывном помешивании
до появления хрустящей (так и хочется сказать "румяной") корочки.
Перед тем как снять с огня, добавить соль и специи по вкусу. Можно украсить
свежей петрушкой или кинзой, но не обязательно.
Не убедили? Даже сейчас вы скажете, что лучше умереть
голодной смертью, чем проглотить жука? Ах, оставьте эти глупости! А то вы их
никогда не ели. Ученые подсчитали, что за свою жизнь человек волей-неволей
съедает не меньше полкило насекомых. Например, вместе с хлебом (мучные жучки и
мучные черви иногда попадаются в куске хлеба в виде твердых темных комочков).
Или с грибами — поклянитесь, что, когда под водочку вы нанизывали на вилку
соленый груздь, у вас ни разу не возникали подобные подозрения. Переработанные
червячки обязательно окажутся в джемах и вареньях фабричного изготовления, в томатной
пасте и пресловетых кетчупах. Не говоря уже о случайных мелких муравьишках, заползающих
куда не попадя, или комариках — "залетел и прямо в рот". И наверняка
вы не отказываетесь от креветок, лангустов и омаров, считая их изысканнейшей
пищей. А чем уж таким особенным эти морские членистоногие отличаются от
сухопутных? Тем, что им посчастливилось жить в морской воде? И все? Тайские
торговцы, учитывая этот факт, частенько для наглядности добавляют к обширному
ассортименту жучков-паучков-червячков и дополнительный лоток с мелкими жареными
креветками.
Теперь несколько практических советов. Если вы заинтересовались
и желаете вместе с нами пополнить общество энтомофагов, начните с личинки
шелкопряда — признанного деликатеса не только в Таиланде, но и в Южной Африке.
У нее нет всех этих пугающих хваталок, многочленных конечностей, жевалок и
прочей несимпатичной для неофита атрибутики. Чуть обжаренные в масле личинки —
прекрасный закусон к холодному пивку, они подходят к нему куда лучше, чем
банальный жареный арахис или опостылевшие картофельные чипсы. Да что там
Таиланд и Южная Африка! Даже в цивилизованной Европе сегодня есть любители,
готовые платить за рагу из мучных червей немалые деньги и утверждающие, что на
вкус они больше всего похожи на… взбитые сливки. Хотите попробовать? Нате!
Рагу из мучных червей
3 помидора; небольшой кабачок;
луковица; 2 сладких перца; качан цветной капусты; бокал сухого белого вина; 100
г тертого сыра; 300 г мучных червей; зелень, соль, перец и оливковое масло
(последние четыре — по вкусу).
Мучных червей достать, хорошо
промыть, высушить и посолить. Овощи мелко нарезать и обжарить в оливковом
масле. Затем добавить червей, влить белое вино и тушить 10-12 минут на слабом
огне. Перед подачей посыпать тертым сыром и украсить зеленью. Такое блюдо одинаково
хорошо подойдет и для еды на скорую руку, и для романтического ужина. Если вы
не уверены в мужестве партнера, рецепт лучше держать в тайне…
Еще один прекрасный вариант для начинающих — муравьиные
яйца. Они питательны, пикантны от природы и должны нравиться тем, кто любит
легкую остроту в пище. Например, суп кэнг-мот-дэнг
с яйцами красных муравьев очень популярен на северо-западе Таиланда и весьма
нравится новообращенным насекомоедам. Не хотите супа? Закажите тогда простой
салатик из муравьиных яиц. С чесночком и лимонным сорго, да еще приправленный
лаймовым соком, он чудо как хорош!
Вообще кисленькие муравьи (из-за содержания в их выделениях
муравьиной кислоты) нравтся многим народам. Южно-американские индейцы их жарят,
сушат, перетирают в муку и используют как приправу к супам. В колумбийских
кинотеатрах зрители во время сеанса жуют жареных муравьев вместо поп-корна. А
если блюдо с жареными муравьями сдобрить конопляным семенем, то получается уже
не просто лакомство, а лекарство, рекомендуемое китайскими лекарями в качестве
надежного средства от артрита. Даже в кофейнях Австралии (ну не во всех,
конечно!) вам могут принести горячий шоколад со взбитыми сливками, украшенный
замороженным австралийским муравьем рода Melophorus
с каплей нектара в брюшке. У муравьев рода Camponotus
есть специальные рабочие особи, занятые хранением капелек меда, висящих на
стенках подземного муравейника. Происхождение этого меда таково: тли высасывают
из растений нектар, потом специальные муравьи "доят" тлей — щекочут
их своими усиками, а те, умирая от хохота, выделяют капельки переработанного
сока растений. Потом сами муравьи становятся добычей — находить и раскапывать
их "медовые бочки", лежащие на двухметровой глубине, — особая наука.
Но коренные жители Австралии, большие лакомки до муравьиного меда, овладели
этой наукой в совершенстве.
Но и это еще "цветочки". Первый настоящий
"жук", с которого начинает большинство (мы проверили на себе), как
правило, — кузнечик. Не тревожьтесь о том, что наносите урон окружающей среде.
По репродуктивной способности кузнечик легко заставит покраснеть плодовитого
кролика. В Таиланде они (в смысле кузнечики) не в дефиците — вон, уже
поджаренные и хрустящие лежат на любом лотке торговки букашками. Их надо
макнуть в остренький соус и быстрехонько отправить в рот. Остренько и
солененько — чипсы, но не картофельные. Хороша и саранча — для слабонервных ее
иногда высушивают, толкут с солью и добавляют такую муку в лепешки, да и не
только. И тараканы не так страшны — поклонники тайской "насекомьей"
кухни утверждают, что жареные тараканы напоминают им ветчину.
Если вы сластена, то непременно стоит попробовать сверчков.
На вкус они сладковаты и очень богаты кальцием (специальное примечание для
обеспоенных остеопорозом). Что заинтересовались? То-то же! Вот вам рецептик:
Сверчки в шоколадной глазури
Взять 25 крупных сверчков
(способ ловли мы не рассматриваем — попробуйте на звук), усыпить их в
морозильной камере (не замораживать, только усыпить!), удалить задние
конечности и разложить на противне. При температуре 250º С сушить в духовке
около часа. Несколько плиток шоколада растопить и довести до кипения. По одному
опускать сверчков в шоколад, а затем разложить сушиться на вощеной бумаге. Что
дальше? Дальше подавать. Не смотреть же на них, в самом деле…
Чуть больше тяги к приключениям требуется, чтобы отведать
клопа-щитника (есть такой и у нас), известного в Таиланде под кличкой мэнг кенг. Можно, конечно, съесть его,
так сказать "косвенно" — им часто приправляют блюда для остроты, но
можно отважиться и просто отправить зажаренного прямо в рот. Хотя они и не
самые симпатичные из жучков-паучков, но тот, кто их попробовал, уже никогда не
забудет. Вкусны, паразиты, — что да, то да.
Большинство авторитетных специалистов утверждает, что
гигантский водяной клоп (все же ближе к омару, что ни говори!) — по-тайски мэнг да на — элита
букашечно-таракашечного гастрономического царства. Его не всегда можно найти
(еще побегаете), и он будет подороже своих собратьев, но гурманы уверены, что
его божественный вкус стоит затраченных времени и денег. В Китае водяные жуки с
гарниром из нашинкованной моркови — особый деликатес, а маринад из имбиря и
соевого соуса превращает черный хитиновый панцирь в настоящее лакомство.
Жаренный во фритюре или смолотый в тонкую пасту, мэнг да на по праву может считаться тайской черной икрой — им часто
приправляют острые салаты (о чем вы, кстати, в жизни не догадаетесь).
Вместе с нашим другом и гидом мистером Буном, знающим толк и
в тайской экзотике и в красном французском вине, мы пробовали каких-то жареных
жуков в симпатичной придорожной таверне на берегу острова Самуй (даже попросили
добавки), но понять их названия так и не смогли (тайцы плохо говорят на
латыни). Они хрустели на зубах, чуть отдавали морем и великолепно сочетались с
бутылочкой холодного тайского рисового вина (французское было немедленно
отвергнуто), сладковатого, не очень крепкого, зато очень душистого.
Да, не изумляйтесь — нам понравилось, мы ведь уже стали
закоренелыми насекомоедами, а случилось это так. Пару недель до этого, собирая
материал для книги о кухне Таиланда, мы бродили по ночной, шумной, сверкающей
огнями Паттайе и вдруг наткнулись на тележку уличной торговки. Сбоку — котел с
кипящим маслом и жаровня, на разделочной доске — десяток бутылочек с приправами
и соусами, а в самом центре, аккуратно разложены отсортированные по видам
насекомые: библейская саранча, гигантские кузнечики, всякого роду и племени
тараканы, жуткие черные скорпионы, какие-то немыслимые жуки-плавунцы, похожие
на опарышей личинки, гусеницы и всякая прочая нечисть — каждая в своей
отдельной прозрачной коробочке. Внимательно осмотрев весь ассортимент (выбор
впечатлял), мы, подталкивая друг друга локтями, наконец, решились. Как же про
все это написать, не попробовав? Честно сказать, для храбрости сделали по приличному
глотку рисового виски "Меконг", чем безнадежно прижгли вкусовые
рецепторы.
Признаемся, что отваги (и виски)
хватило только на кузнецов и саранчу — видимо, где-то из глубин памяти всплыли
суровые библейские законы кашрута и трогательный образ Крестителя, заедающего
сухих жуков диким медом. Ткнули перстом в коробочки, торговка с пониманием
кивнула и сыпанула по приличной горсти того и другого в кипящее масло. Процесс
пошел (еще по глотку "Меконга"!). Через минуту-другую лоснящиеся
твари были извлечены на свет, ловко расфасованы по полиэтиленовым пакетикам и
торжественно вручены нам в обмен на какую-то мизерную сумму в батах (местных
деньгах) — цену, с перепугу, мы, конечно, не запомнили. Дальше все было куда
как проще. Виски мы лихо закусывали членистоногими "чипсами", слегка
солеными, хрустящими и удивительно приятными на вкус. Праздник живота удался на
славу, вот только соусов по запарке мы так и не попробовали.
Утром проснулись живыми (разве только чуть болела голова) и
уже следующей ночью опять бродили по тому же рынку в поисках знакомой тележки —
видимо, уже "подсели на тараканов". Тележку с трудом, но нашли,
ритуал повторился, а наш ассортимент изрядно пополнился. Например, скорпионы
оказались немного похожими на креветок, а сверчки лучше всего пошли под пиво
(шоколада под рукой не нашлось). И все опять было недорого, умопомрачительно
экзотично и так же, как говорят в Таиланде, "арави
мак" — очень вкусно. Правда, личинок и бамбуковых гусениц мы все же
решили оставить на следующую поездку, о чем сейчас горько сожалеем. Через
несколько дней нам довелось отведать пхукетского лангуста — этот титулованный
морской гад стоил таких денег, что на них мы спокойно могли бы купить всю тележку
с тараканьим царством и еще хватило бы на самый неимоверный тайский массаж. Вот
вам еще одно существенное преимущество сухопутных "тараканов" над морскими.
Напоследок поведаем, где в Бангкоке продают съедобных
насекомых. Торговцы регулярно выставляют свой товар в районе Silom и Sukhumvit Road. Но самое надежное место, где можно найти свежих,
еще пахнущих… (долго думали, чем? — и решили: "тайскими просторами")
членистоногих, — рынок Kong Toey.
Перед ним, на улице Rama IV, прилавки
ломятся от изобилия всех самых популярных видов и разновидностей. Если вы не
любитель быстропита (всяких там макдональдсов и бюргеркингов) и вам уже прискучили
острые тайские том-ямы и кэнги, то прямая дорога туда — пробовать
козявок и букашек. Виски и пиво не возбраняются.
В 1885 году в Великобритании вышла книга энтомолога Холта
под названием "Почему мы не едим насекомых". В ряду прочих
исследователь высказал не лишенную здравого смысла идею. Крестьяне, чем попусту
сокрушаться о недостатке бекона и капусты, вполне могли бы утолять голод
насекомыми. Сие, замечает автор, сильно помогло бы борьбе с вредителями и, как
следствие, повысило урожайность все той же капусты. Ученые утверждают, что в
мире свыше 200 миллионов видов насекомых, что составляет 90% всей биомассы
Земли. Их легко отыскать, для их разведения не требуется обширных пастбищ, а
сокращающие запасы продовольствия запросто могут вынудить человечество питаться
ими. Так не лучше ли начать заблаговременно и научиться получать удовольствие
от этой, пока еще не привычной, но довольно питательной и вкусной еды. Впрочем,
в Таиланде голод пока никому не грозит, и тараканчиков здесь уже едят не с
голодухи, а для "скусу"… Благо овощей и фруктов здесь предостаточно.
Источник: http://esmarhov.blogspot.com/2012/11/blog-post_16.html |
